九三学社保山市委：

您委在政协保山市三届五次会议上提出的《对传统风味美食“保山火烧猪”标准化管理的建议》的提案，已交我们研究办理，现答复如下：

这个建议很好。建议从保山坝“火烧猪”的屠杀量、销售和收入方面出发，客观分析了“火烧猪”带来的好处和存在的隐患风险。建议站在关注动物性农产品质量安全和维护广大消费者人身健康安全的高度，提出了解决问题的办法和措施，为我们做好监管工作奠定了基础。建议内容丰富，我们将认真采纳，把推进传统风味美食“保山火烧猪”标准化管理作为今后工作的努力方向。

一、关于对“保山火烧猪”饲养阶段寄生虫危害控制的问题

大家知道，人和动物接触到环境中的寄生虫卵，都有感染寄生虫病菌带来的风险。生猪寄生虫中对人危害比较大的有旋毛虫和猪囊虫两种，感染着旋毛虫包囊会引起呕吐、腹泻、肌痛、水肿，严重的会引起人死亡；猪囊虫又叫“米猪肉”，虫卵随血液进入人脑部可引起脑部囊虫病、危害脑神经系统、会引起头晕、偏瘫。由于食用保山火烧猪属于皮熟肉生，特殊的加工方式导致不能通过高温方式杀灭生猪体内的寄生虫，所以人食用被这两种寄生虫感染的火烧肉就有被感染的风险。按照目前的兽医技术，我们农业部门在控制解决生猪养殖过程中的寄生虫问题主要从改善环境卫生条件和定期药物驱虫两个方面来防治。

一是推行生猪标准化养殖，改善养殖卫生环境。从上世纪80年代开始，全省开始大力推行养猪“八改”配套技术（改圈内积肥的旧式猪圈为圈外积肥的卫生圈、改乱交乱配为有计划地杂交改良、改本交为人工授精、改仔猪随娘吃食为提早诱食补料培育仔猪、改有啥喂啥为喂配合饲料、改熟喂为生喂、改吊架子为直线育肥适时屠宰、改春秋两季防疫为按免疫程序综合防治）措施，我市的生猪养殖就逐步从原来的放牧型向圈舍饲养转变，从原来的旧式草圈积肥养殖向地板卫生圈养殖转变。2008年保山市农业局出台了《保山市生猪标准化规模养殖场（小区）建设规范及备案管理办法（试行）》，大力推进生猪养殖标准化生产，推广无公害畜产品生产技术标准，着力转变生猪发展方式，促进生猪养殖规模化、标准化、产业化。目前，全市无论是生猪规模养殖还是散养户，大多数都是卫生圈舍全舍饲养殖。卫生条件改善使生猪在饲养环境中感染寄生虫病原的风险大大降低。

二是推行定期驱虫制度，杀灭猪体内的寄生虫。在生猪疫病的预防控制中，寄生虫病是畜牧防控的一个重点。因为猪群感染寄生虫后不仅使体重下降、饲料转化效率低，严重时可导致生猪死亡。而且感染寄生虫病的生猪一般背毛粗糙、卖相不佳。所以这是观察表面而得出了结果。在具体工作中，畜牧部门对散养户推行的是春秋两季一年两次的定期驱虫和集中免疫，由村防疫员整村推进动物强制免疫，监督指导养殖户做好定期驱虫；对规模养殖户推行程序化免疫和按生猪生长情况定期驱虫，依照《中华人民共和国畜牧法》第三十九条规定对动物养殖场（养殖小区）进行备案监管，由县乡动物卫生监督机构安排技术人员负责养殖场的驱虫、免疫等技术监管和指导。随着兽医技术的进步，目前常用的抗寄生虫药物如阿苯达唑等都非常的广谱、高效、安全，能有效的杀灭生猪体内的寄生虫，驱虫效果良好，毒副作用小。

总之，随着生猪养殖方式的转变和防疫驱虫等监管措施的加强，生猪养殖过程中感染寄生虫的比例已大大降低。现在因食用火烧肉感染寄生虫的情况比过去已明显减少，说明了推进标准化养殖，推进强制免疫和定期驱虫，控制宰杀前活猪携带寄生虫的问题已得到稳定控制。以目前的生产技术和监管条件，一定时期内还不可能完全杜绝活猪感染寄生虫问题。在下步工作中，我们将进一步加快推进生猪养殖方式转变，进一步强化生猪定期驱虫和定期免疫等监管措施，进一步降低生猪寄生虫危害隐患。

二、关于对“火烧猪”宰后检疫的问题

根据建议内容，我局领导高度重视，及时组织相关人员进行专题调研，先后深入隆阳区板桥、河图等加工火烧猪比较集中的乡村，认真了解火烧猪的生猪来源和加工制作过程。其主要特点：一是生猪来源于本地。火烧肉经营户既分散，又规模小，节日期间屠宰的大多数是自己养殖，并2个月左右驱一次虫。少数经营火烧肉的农户，生猪都是就近定点购买，不出乡不出村，基本形成自产自销，生猪来源质量有一定保障。二是加工过程精细。火烧猪的加工大体可分为刺杀放血、褪毛、烧制、发酵、清洗、开剖分割等六道工序。要领是生猪刺杀放血不能开剖，需在尸身冷却前及时褪毛、烧制，否则就会影响到火烧肉的风味；每头猪烧制都需要5—6平方米的开阔场地；烧制的材料有茅草、稻草、喷灯等多种多样，烧制的方式有地面、挖坑等方式；烧制的火候也需要较长时间积累经验才能掌握，加工一头火烧猪需耗时6个小时左右，一名熟练掌握技艺的师傅一次也只能加工一头猪（不能多头一齐加工），不熟练的一次要2—4人才能加工一头猪。三是经营分散。除中心城区农民街区域外，许多乡村都是1—2户在加工经营，有的只是年关时节暂时性加工销售。目前保山坝区的师傅加工一头火烧猪的工时费约200元左右。

根据《中华人民共和国动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》《生猪屠宰检疫规程》的相关规定，国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。而火烧猪的屠宰加工，作为保山坝是一种传统饮食习俗，虽为大众所接受喜爱，但由于其分散经营与特殊的加工方式限制，目前还不具备进入生猪定点屠宰场集中屠宰的条件，因为生猪定点屠宰场根本不具备加工火烧猪的设施、人员条件。目前，在动物产地检疫和屠宰检疫的两大环节中，国家于1996年发布了GB16549《畜禽产地检疫规范》、《生猪产地检疫规程》和GB16548《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》，2010年又发布了《生猪屠宰检疫规程》。检疫必须按照法定标准、方法和法定的检疫对象实施检疫，这是动物检疫公正性、权威性的基础。只有进入生猪定点屠宰场集中定点屠宰的生猪，动物卫生监督机构才能依照法律法规进行屠宰检疫，检疫程序包括进场查证验物、宰前检疫和宰后检疫三关，经检疫合格的，才出具《动物检疫合格证明》，猪肉胴体加盖检疫验讫印章，才能上市销售。对非定点屠宰生猪进行检疫并出具《动物检疫合格证明》属于不合法行为，国家已明令禁止。而保山“火烧猪”无法集中到生猪定点屠宰场屠宰，检疫人员没有法律法规依据对“火烧猪”进行检疫。同时“火烧猪”的加工过程特殊，先烧制后分割，产品半生不熟，组织发生变化，无法适用国家现行生猪屠宰检疫规程。比如，经过加工的火烧猪体表面已经烧焦熏黑，直接导致检疫规程中的头蹄、体表、胴体皮肤检查等多个检疫程序无法开展，肌肉、内脏由于火烧热量导致理化性质发生一定改变，颜色难以判断，容易引起误检。

当然，保障畜产品安全是我们主管部门义不容辞的责任。所以，在下步工作中，我们将积极建议上级对相关检疫规程进行扩充，从生猪定点屠宰场的规划功能设计开始，争取早日将火烧猪纳入生猪定点屠宰和集中检疫工作。

三、关于制定“保山火烧猪全程标准化管理规程”的问题

食用火烧猪，虽然有不科学的一面，但作为一种传统饮食习俗，形成年代久远，影响广泛，深入本地文化，不仅年节食用，婚丧嫁娶也常作为一道美味用以宴请，受到广大消费者的欢迎。随着市场经济不断繁荣和快速发展，人民生活水平的提高，大大促进了小餐饮业的发展。制定出切实可行的“保山火烧猪全程标准化管理规程”，并全程进行规范化管理，让消费者吃上“放心肉”，是很有必要的。

根据2014年10月农业部、食品药品监管总局印发《关于加强食用农产品质量安全监督管理工作的意见》(农质〔2014〕14号)和2015年7月农业部、食品药品监管总局《关于进一步加强畜禽屠宰检验检疫和畜禽产品进入市场或者生产加工企业后监管工作的意见》（农医发〔2015〕18号），2014年9月保山市出台了《保山市人民政府办公室关于进一步加强生猪定点屠宰监管工作的通知》（保政办发〔2014〕61号）等相关文件规定，农业部门要切实履行好食用农产品从种植养殖到进入批发、零售市场或生产加工企业前的监管职责；食品药品监管部门要切实履行好食用农产品进入批发、零售市场或生产加工企业后的监管职责，不断提升对食用农产品质量安全的保障水平。火烧猪肉的生产和加工涉及到农业、食品药品监督管理等多个部门。目前，火烧猪的屠宰加工过程，就是一个屠宰和加工交叉进行的过程，比如其中刺杀放血、褪毛、开剖分割属于屠宰的工序，而烧制、发酵的过程又属于加工的工艺，而且屠宰加工过于分散，对于类似情况，法律法规上也没有如何协同监管的依据和方式。火烧猪的屠宰加工过程本身存在一定的食品安全隐患，加之从业人员受经济利益驱动，法律意识淡薄，缺乏相应的食品安全知识，大多数业主在硬件设施上不投资或者少投资，造成经营场所脏乱差，卫生条件不符合要求，达不到办证条件，致使存在许多的无证经营情况，由于从业人员结构复杂，我局和食品药品监督管理部门长期以来一直非常重视这一问题，曾经开展过大量的监管工作，但是效果并不明显。鉴于保山小餐饮业（含火烧猪肉）监管现状，暂时还不具备制定和实行“保山火烧猪全程标准化管理规程”的条件。根据目前发展形势，云南省法制办正在制定出台《云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》，目前已进入征求意见阶段，待云南省出台《云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》后，再依据管理办法制定出规范管理标准。

综上所述，吃“火烧猪”是保山人民的传统饮食习俗。为确保动物性农产品质量安全，在下一步工作中，我们将和有关部门加强协作，进一步强化保山“火烧猪”的监管工作。

感谢你们对动物性农产品质量安全工作的关心和支持。

保山市农业局

2016年9月19日