晨光微熹，屋外寒意尚未散尽，杨玉钦已轻手揭开作坊里的盖子。霎时，酱香与醇酸气息裹挟着晨间的水汽扑面而来，这正是他守护了二十余载的麸醋。这缕穿越时光的酸香——百草“土留麸醋”，一门以山川草木为引、用岁月耐心酿造的黑色传奇。
百草麸醋的灵魂，深藏于莽莽群山。隆阳区河图街道河上村社区的杨家作坊里，第四代传人杨玉钦将一筐刚采收的草药倾入竹垫上。“这里面加入了紫苏、藿香叶、薄荷、小米通、香薷、香毛草、茴香……百余味中草药，须于阴历八月份采摘，更有几味草药只生长于高海拔特定地域，待生长茂盛时节，取其鲜活。”杨玉钦介绍道。
采集好的草木经洗净、晾晒、切段，与面粉拌匀，之后便是交给微生物来运作，发酵完成后则需摊开来晾晒，一周翻搅一次，20天左右“百草曲”则成，既是发酵的引子，更赋予醋液清雅药香与温厚回甘。
百草曲成，真正的淬炼方才开始。采用上好的红米进行熬煮，以陶瓷大缸为窖池，隔绝地气防菌，置于阳光常晒墙面之下。红米熬煮软烂后与百草曲拌匀入窖，温度全凭掌心感知，新一轮的发酵开始了。
“尝、闻，发酵到何程度都是根据多年经验来的。” 发酵好不好全凭口感与经验。
当缸中那股酸香钻入鼻腔时，便要转入下一道工序。发酵好的醋曲挪入另一个缸中，同时加入提前晒好的麦麸，又一轮的微生物“会议”开始。
“温度得看季节，冬天升温，夏天则要降温。”杨玉钦翻搅着醋曲。一天一夜，微生物们终于商量出结果。过滤、炒糊米提色，再入大锅熬煮浓缩，至此，“土留麸醋”成。
“制醋，急不来。”
杨玉钦掀盖观色嗅味，如同与老友对话。从投料到出醋，长逾三月有余，光阴是唯一的秘方。
手艺的延续，总浸透着家族的温度。杨家的醋缘始于1949年以前，当年杨玉钦的曾祖已年近古稀，为讨生活习得一门制醋手艺，后教得其女，其女不舍手艺沉寂，便又教于舞象之年的儿子杨学春，最终传于杨学春之子杨玉钦。时代浪潮席卷作坊，期间醋缸封存、又开又封存……四代人，醋曲的呼吸曾因时代而暂停，但技艺未灭，配方以口传心续，从未真正断绝。那缕穿越尘封岁月的酸香，在每一代人手心的温感中复活，最终化作时光窖藏的陈酿。
快时代里，总有人愿做慢功夫的信徒。杨玉钦一家坚守古法，与时光慢磨，拒添化学制剂，终使“土留麸醋”酸香绵长、久存不腐。
“‘土留’这个名字是怎么来的？”
“我的父亲杨学春乳名叫‘土留’，这醋也算是从泥土中生长出来的，所以叫‘土留麸醋’。”杨玉钦介绍道。
“赚多赚少事小，醋的味道不能变！”这便是杨家制醋古训。容器迭代，百草曲与发酵的根脉始终未移。
这些黝亮的醋汁，何止是调味？它们是山风与晨露的凝结，是掌温与耐心的刻度，更是乡野匠人写给时间的陈年情书。揭开一坛“土留麸醋”，便是启封一方水土的记忆，酸味回甘的刹那，齿颊留驻的，是大地血脉的延续。
转载来源：保山新闻
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